La cocina ento es una rama de la gastronomía y se define como la forma creativa de preparar platos empleando como ingrediente principal una o más especies de insectos, arácnidos o miriápodos (ej.: ciempiés), aunque los primeros suelen ser los más usados. Hay tantas técnicas y métodos de cocina ento como culturas con tradición entomófaga. Las más conocidas se encuentran en América Latina, África y Asia, donde se estima que ocurre más del 70% del consumo mundial de insectos. México es el país con el mayor número de especies comestibles, más de 500, y algunos de sus platos más populares son los chapulines fritos, los escamoles (huevos y larvas de hormiga) y los gusanos de maguey. Se estima que hay más de 2000 especies de insectos comestibles en el mundo, de las cuales se consumen principalmente larvas de escarabajo, orugas de palmera, hormigas, termitas, grillos y saltamontes.
La idea equivocada más común acerca de la cocina ento es que los insectos son un alimento espantoso, que se comen crudos, mientras aún están vivos y moviéndose. Pero la realidad es muy diferente. Muy pocos insectos se consumen crudos, porque los cocineros de todo el mundo son responsables y se preocupan tanto por la higiene como por el sabor. Cocinarlos elimina la mayoría de las bacterias que pueden portar, y además tiende a destruir la eficiencia de cualquier toxina que puedan contener.
Como cualquier alimento, el sabor de los insectos puede ser fantástico o poco placentero dependiendo de varios factores, principalmente relacionados con la química, la frescura, las técnicas de cocción y la calidad de los ingredientes con los que se cocinan. El sabor de los grillos fritos es similar al de las mollejas fritas, pero si se hornean, su sabor se asemejará al de las semillas de girasol tostadas. La textura depende también del tipo de cocción que se emplee. Por ejemplo, el capullo de gusano de seda se puede guisar para ablandar su tejido y así obtener un resultado suave y cremoso, o bien, se puede asar hasta dejarlo completamente crujiente por dentro y por fuera.
Los insectos en la gastronomía actual
En los últimos 20 años se ha visto un notable crecimiento en el número de consumidores de insectos en Norteamérica y Europa, regiones donde la cocina ento es poco o nada usual. Este cambio de hábitos está relacionado no sólo con el atractivo de estos alimentos para la gastronomía, sino, también, por sus múltiples beneficios nutricionales y las ventajas que las granjas de ciertos insectos pueden traer para el medio ambiente. En los países latinoamericanos con poca o nada tradición entomófaga cada vez son más los consumidores que adoptan los insectos como alimento. Esto es, en parte, gracias a la aparición de nuevos emprendimientos con diversas ofertas de alimentos con grillos y larvas.
Para los próximos años, se espera que ocurran nuevas transformaciones, como la aparición de fusiones entre cocinas regionales y cocinas con tradición entomófaga, la inclusión de los insectos en dietas como la keto y la paleo, la obtención de aislados de proteínas y grasas de insectos para la elaboración de sustitutos de la carne y la incorporación de recetas ento en los programas de cursos de cocina.
Le damos la bienvenida a los pioneros de la cocina ento. ¡Buen probicho!